Cucina e gastronomia della Campania

La cucina napoletana ha influenzato un po' tutta quella dell'Italia meridionale e anche quella centrale fino a Roma.

Pare assai dubbio che gli spaghetti e i maccheroni siano stati inventati a Napoli, è certo però che il pomodoro, importato dall'America nel '500, ha avuto la sua prima valorizzazione nel Napoletano.

Gli altri ingredienti base della cucina napoletana sono le verdure, di cui la fertile terra vesuviana è ricca, i latticini di bufala (la mozzarella in particolare), provenienti dalle piane del Volturno e del Sele.

Piatti di pasta universalmente noti sono gli spaghetti al pomodoro fresco, e la pizza margherita con pomodoro, mozzarella e basilico; parente stretto della pizza e altrettanto caratteristico è il calzone.

Notissimi anche i vermicelli alle vongole, i maccheroni al ragù (il ragù del guardaporta comprende anche involtini cucinati a fuoco lento), le lasagne imbottite, i fusilli alla ricotta.

Il "sartù" è invece un timballo di riso con mozzarella, uova e polpettine.

Con le verdure si fanno ottime minestre, fra cui la famosa "maritata" con cavoli e carne di maiale, e piatti diffusi anche altrove, come la parmigiana di melanzane, gli zucchini "alla scapece", i peperoni imbottiti.

Ottimi i piatti di pesce; zuppa, frittura di triglie e calamari, polpi affogati, "alla luciana", zuppa di vongole, "impepata di cozze".

Il piatto di carne più noto è la carne alla pizzaiola, piatti tipici sono anche la zuppa di soffritto (frattaglie di maiale piccanti) e di carne cotta (frattaglie di bue), e il braciolone napoletano.

Dolci tipici sono le sfogliatelle, la pastiera, le zeppole, gli strùffoli; vengono poi i taralli "nzogna e pepe", i casatielli, le focacce, i torroni e altri dolci comuni a tutto il Meridione.

Vini tipici del napoletano sono il Vesuvio, il Gragnano, il Lacrima Christi, e i vini pregiati di Ischia e Capri. Fra gli altri vini della Campania da ricordare il Falerno, tipico della zona di Mondragone; l'Asprino della zona di Aversa, i vini della costiera amalfitana, l'Irno bianco e rosso di Salerno, il Partenio, il Taurasi, il Fiano e il Greco avellinesi, il Solopaca e il Vitualiano del Beneventano.

Il torrone e lo Strega di Benevento

Benevento è famosa per la produzione di un ottimo torrone.
Il torrone, ossia una copeta (miele, albume d'uovo,mandorle o nocciole, amalgamati tra loro e cotti a bagnomaria) ricoperta da naspro o da grana di zucchero, si diffonde nel XVII secolo in tre varietà: il Perfetto amore - ricoperto di cioccolato, limone o caffè, l’Ingranito - arricchito da confetti cannellini - ed il Torrone del Papa - composto da zucchero liquefatto, pinoli e frutta sciroppata.

Fra tutti i torroni si afferma quello allo "Strega" che trae il suo nome dall’omonimo liquore.

Nel 1891 nasce a San Marco dei Cavoti una delle varianti più conosciute del torrone, il Torrone croccantino, costituito da zucchero, mandorle e nocciole tritate e ricoperto da cioccolato fondente.

Nel 1860 Giuseppe Alberti decise di creare una fabbrica di liquori. Consapevole del fascino e dell’interesse popolare che ruotava intorno alla leggenda relativa alle streghe, mise in relazione la nascita del suo liquore al mito popolare, secondo cui esisteva un filtro d’amore preparato dalle streghe per unire per sempre le coppie.

La distillazione coinvolge più di 50 erbe provenienti da varie parti del mondo: erbe sannite (menta selvatica), erbe mediterranee (lavanda, ginepro, corteccia d’arancio) e spezie esotiche orientali (cannella, pepe di Jamaica, chiodi di garofano, zafferano che ne dà il caratteristico colore giallo).

Carmen Frascadore